Пресс-центр

Объявления

Уважаемые жители города Ноябрьска!

 

 Памятка по горячей линии во качеству и безопасности мясной и рыбной продукции и срокам годности

Требования безопасности к продуктам убоя и мясной продукции, пищевой рыбной продукции, выпускаемой в обращение на территории Таможенного Союза и связанные с ними требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке продуктов убоя и мясной, пищевой рыбной продукции а так же требованиям к срокам и условиям их хранения установлены следующими документами:

Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»

СанПиН 2.3.2Л324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пшцевых продуктов»

Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания, так как являются источниками полноценного белка, жиров и фосфатидов, комплекса минеральных веществ, вкусовых и экстрактивных веществ, а также витаминов групп В, Б и А. Важным свойством мяса является его неприедаемость, а также высокая усвояемость. Белки мяса сбалансированы по аминокислотам. В белках содержатся такие важные аминокислоты, как триптофан, лизин, аргинин, обладающие ростовыми свойствами. При термической обработке содержание аминокислот в мясе практически не меняется. Мясо животных содержит экстрактивные вещества, которые придают блюдам вкус и аромат, повышают аппетит. Содержание экстрактивных веществ в мясе взрослых животных выше, чем в мясе молодых животных, необходимо учитывать в диетическом питании. Жиры мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты. Мясо является важным источником поступления в организм человека калия, фосфора и железа.

В диетическом питании используют говядину, телятину, нежирные сорта свинины и баранины. Не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте куда медленнее, чем постное, так что при пониженной секреции желудочного сока лучше выбирать тощее мясо, особенно в жаркие летние дни.

Определение качества мяса — это очень важный момент, поскольку некондиционный продукт не имеет пищевой ценности.

Охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую бледно-красную поверхность, на разрезе слегка влажное, но не липкое, мясной сок прозрачен, цвет на разрезе от светло-розового до тёмно-красного, консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем быстро пропадает. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира — бело-желтый, свиного — белый или бело-розовый. Костный мозг упругий, желтый, заполняет всю полость трубчатых костей. Бульон после варки мяса прозрачный, с приятным ароматом.

Рыбы и рыбопродукты так - же занимают значительное место в питании населения. Пищевая и биологическая ценность заключается в том, что рыба является источником полноценного белка, легкоусвояемого жира, богатого жирорастворимыми витаминами. Рыба, особенно морская, содержит значительное количество разнообразных минеральных элементов.

Вследствие малого содержания соединительной ткани, рыба после тепловой обработки приобретает нежную консистенцию, легко переваривается в желудочно - кишечном тракте и хорошо усваивается. Белки составляют в среднем 15—19% съедобной части рыбы, и сбалансированы по аминокислотам. В белке довольно 

высокое содержание метионина, лизина, триптофана, что делает рыбу необходимой в детском питании. По сравнению с мясом в рыбе в б раз меньше соединительной ткани,— это обеспечивает быстрое ее разваривание.

Количество жира зависит от вида рыбы. По содержанию жира выделяют следующие группы: -тощие (до 3%) — минтай, ледяная, карась, треска и др.; умеренно жирные (3—8%) — горбуша, зубатка, карп, килька, морской окунь и др.; жирные (8— 20%) — лосось, осетр, палтус и др.; очень жирные (более 30%) — минога, угорь и др.

Жир обладает высокой биологической ценностью за счет повышения содержания полиненасыщен­ных жирных кислот, жирорастворимых витаминов А, Б, витаминов группы В.

Жиры рыб легко окисляются, подвергаются порче, поэтому рыба и рыбопродукты должны храниться при пониженных температурах.

Рыба, особенно морская, содержит большой набор минеральных солей и микроэлементов — йод, медь, фтор, цинк и др.

Материал подготовлен филиалом ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в ЯНАО в городах Ноябрьск, Муравленко» при использовании материалов из открытых источников, контактное лицо: врач по общей гигиене Лукьянова Галина Васильевна, тел. приемная 320001

Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе животных, но они оказывают активное действие на секрецию пищеварительных желез. Мясо рыб хорошо усваивается, но обладает слабовыраженным вкусом, поэтому рыба «приедается», это следует учитывать при составлении 7—10-дневных меню-рационов питания для организованных коллективов.

В пищу используется рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая. Мороженая рыба по пищевой ценности почти не уступает охлажденной.

В питании употребляется большой ассортимент рыбных продуктов: рыба соленая, вяленая, копченая, сельди. Соленая сельдь по содержанию соли делится на слабо-соленую (4—10%), среднесоленую (11 —14%) и крепко- соленую (более 14%). Средне- и крепко-соленую рыбу и сельдь употребляют в пищу после вымачивания, что снижает их пищевую цешюсть.

Для повышения органолептических свойств и сохранности рыбы применяют копчение. Различают холодное и горячее копчение. Холодному копчению подвергается предварительно посоленная рыба. Холодное копчение рассматривается как комбинированный метод консервирования, так как на рыбу при повышенной температуре (не выше 40° С) действует комплекс факторов — посол, высушивание и действие дыма. Рыба холодного копчения не является скоропортящимся продуктом. Горячее копчение — это разновидность тепловой обработки рыбы. Горячее копчение производится при 180—100° С в течение 3—5 ч, соль добавляется для вкуса. Готовый продукт обладает нежной консистенцией, содержит большое количество влаги, имеет ограниченный срок хранения — не более 72 ч при I не выше б° С.

Рыба является скоропортящимся продуктом из-за нежной консистенции и значительного содержания влаги в тканях, разнообразия путей проникновения микроорганизмов в мышцы, наличия на поверхности слизи — благоприятной среды обитания бактерий. Бактерии, возбудители гнилостного разложения рыбы, развиваются при более низки температурах, в связи с чем рыба более подвержена порче, чем мясо животных. Поверхность рыбы и ее кишечник значительно обсеменены микроорганизмами, среди которых имеются патогенные, попадающие из воды водоема.

Охлажденная рыба - это качественный, сохранивший свою питательную ценность, витамины и минеральные вещества, а также первозданный вкус продукт. Охлажденная рыбья тушка должна быть покрыта тонким слоем прозрачной (но не белой!) слизи и иметь характерный для данного сорта рыбы цвет; чешуя должна блестеть и держаться очень крепко; при надавливании на спинку не должно оставаться никакой ямки - это показывает, что мякоть свежая и упругая, долго № исчезающая ямка покажет, что рыбу замораживали и размораживали; глаза у свежей рыбы округлые, выпуклые и прозрачные, а не впавшие и не мутные; жабры - розовые или красные, но не блеклые и не коричневые! Белая слизь на жабрах - плохой признак;- запах у свежей рыбы свежий и чуть сладковатый, но не слишком рыбный или тинный, хотя неко­торые сорта речной рыбы могут чуть «отдавать» тиной, и для ликвидации этого запаха их специ­ально промывают в холодной соленой воде; хвост не должен быть высохшим; брюшко - плоское, не вздутое; если опустить такую рыбу в воду, она должна утонуть. Всплывает брюхом кверху несвежая рыба; Сроки годности мясной продукции при условии их хранения при I (4±2) 0 С

Полуфабрикаты крупнокусковые без панировки - 48 ч., полуфабрикаты порционные в панировке, полуфабрикаты мелкокусковые без соусов, полуфабрикаты мясокостные - 36 ч, полуфабрикаты мелкокусковые маринованные с соусами, полуфабрикаты мясные рубленные 24 ч.

Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:- высшего и первого сорта - 72 ч, второго сорта - 48 ч—

Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:- высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов- 10 сут, сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОС - 72 ч, Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках - 7 сут., Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы – 5 сут.,продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) - 72 часа. Срока годности рыбы и рыбной продукции:

Рыба всех наименований охлажденная - 48 часов при 10-(-2)°С, филе рыбное- 24часа при I 0-(-2)°С, рыба специальной разделки 24 часа при 1 -2-(+2)°С, фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т. ч. с мучным компонентом24 часа при 1 -2-(+2)°С, рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48 часов при 1 -2-(+2)°С, желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) - 24часа при * -2-(+2)°С, изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) 24часа при * -2-(+2)°С.

Информацию по фальсифицированной продукции можно найти на портале ГИС ЗПП (государственный информационный ресурс в сфере защиты прав потребителей).

Для консультации по данным вопросам обращаться: г. Ноябрьск, ул. Республики д.1, тел. 8(3496)32-00-01, или по электронной почте nbr@@cgsen89.ru

Материал подготовлен филиалом ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в ЯНАО в городах Ноябрьск, Муравленко» при использовании материалов из открытых источников, контактное лицо: врач по общей гигиене Лукьянова Галина Васильевна, тел. приемная 320001